GOURMET: Recetas – Hortensia seca de cacao de Andoni Luis Aduriz
Hoy nos adentramos en la cocina de Andoni Luis Aduriz para descubrir uno de sus platos, en este caso es un plato dulce, para el que también despliega toda su creatividad e innovación siguiendo la línea del menú, tanto en el concepto, como en la elaboración y en la presentación. Un estilo único que define la visión culinaria del cocinero vasco reconocido como uno de los mejores del mundo.
La Receta del Chef que os traemos hoy es la Hortensia seca de cacao de Andoni Luis Aduriz, bajo una apariencia seca se encuentra un plato que combina dos ingredientes de lo más amables y armoniosos, cacao y avellanas. Si queréis saber en qué consiste y cómo se elabora, podéis verlo a continuación, sobre el poder ejecutarlo en vuestra cocina, será necesario disponer de herramientas de la cocina profesional de vanguardia para poder llevar a cabo las técnicas. Lo mejor sería poder probarlo, al menos de entrada ¿verdad?
Ingredientes (4 pax)
El Mix
1 litro de agua
100 gramos de cacao
35 gramos de albúmina
1’2 gramos de xantana
100 gramos de azúcar
5 gramos de sal.
Las pompas sólidas
320 ml. de mix
160 gramos de inulina HP.
La leche de avellana
750 gramos de avellana cruda
1’5 litros de leche.
La crema de avellana
350 ml. de leche de avellana
10 gramos de kuzu
10 gramos de azúcar
25 ml. de aceite de avellanas.
Elaboración
El Mix
Mezclar el cacao con la albúmina y agregar al agua, una vez bien disuelto añadir la xantana, el azúcar y la sal. Con una batidora de mano mezclar 30 segundos a la velocidad mínima, evitando incorporar aire a la elaboración. Colar por superbag y reservar. Esta preparación se puede dejar hecha de un día para otro.
Las pompas sólidas
Verter 320 ml de mix en un robot térmico. Batir a velocidad 3 y a 60º C. Una vez que la mezcla llegue a dicha temperatura, agregar rápidamente la inulina en forma de lluvia, y subir a velocidad 7 por 30 segundos exactos, servir sobre un bol con el pompero en marcha al mínimo para crear unas pompas pequeñas.
Retirar las pompas con la ayuda de una espumadera y colocar sobre los vasos de cristal hondos procurando escurrir bien la espumadera para no formar líquido asentado en el fondo del plato. Cubrir con una bandeja y reposar las pompas en nevera hasta que solidifiquen, congelar y meter en la liofilizadora.
En la máquina caben 30 pompas que se deben liofilizar durante 12 horas y una vez terminado el ciclo se deben de almacenar en un armario caliente a 33º C un máximo de dos días.
La leche de avellana
Hidratar la avellana en la leche toda una noche (12 horas), licuar en un vaso americano y colar por superbag. Reservar el líquido (leche de avellana) en nevera.
La crema de avellana
Hervir la leche de avellana con el azúcar y agregar el kuzu disuelto con un poco de leche reservada, remover sin parar durante 3 minutos con la ayuda de una lengua para evitar que se pegue. Cuando el kuzu melifique y espese la mezcla, colar por superbag y agregar el aceite de avellanas cuando la mezcla esté aún caliente. Incorporar el aceite delicadamente para que la mezcla no se corte, enfriar y colocar en mangas para el servicio. Reservar en nevera.
Acabado y presentación
En un plato llano servir cinco gramos de crema de avellana y sobre ella voltear, con mucho cuidado, el plato de pompas, terminar con una sombra de cacao en polvo por encima.
Foto | José Luis López de Zubiría / Mugaritz
