TO’AK- Considerado uno de los mejores chocolates de lujo del mundo

Como fabricantes de chocolate de árbol a barra, nos basamos en gran medida en las técnicas y la tradición de los enólogos y las destilerías de whisky. Al igual que con el vino, las características de sabor del chocolate negro varían según el suelo y el clima en el que se cultivó el cacao. En To’ak, hacemos nuestro chocolate para expresar las idiosincrasias de la tierra y el clima de cada año específico.

TO’AK – Uno de los mejores chocolates de lujo del mundo

Luego, está la cuestión de aplicar barriles u otros recipientes de envejecimiento en combinación con el tiempo. Como hemos aprendido de los fabricantes de whisky, aproximadamente el 70% del sabor de un whisky bien añejado se deriva del barril en el que se envejeció. Los compuestos de sabor extraíbles en el barril son los que le dan al whisky sus características definitorias. To’ak es el primer fabricante de chocolate de árbol a barra que aplica ampliamente este principio al chocolate.

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CATA DE LA TIERRA

Los productores de cacao en Piedra de Plata practican la “agricultura en seco”, como se le conoce en el mundo del vino. En otras palabras, no riegan su cacao. Como consecuencia, nuestra cosecha es especialmente expresiva del terruño y varía cada año según las fluctuaciones climáticas. Abrazar estas idiosincrasias de la tierra y el clima, y también abordar sus consecuencias durante las diversas fases del proceso de producción, es el arte y el desafío de la fabricación de chocolate de árbol a barra.

Los vinos más finos, ya sean de Burdeos o Napa o Tokaj, nos permiten el privilegio de probar el valle en el que se cultivó la uva. Las ediciones de To’ak’s Harvest ofrecen a los conocedores del chocolate negro esta misma oportunidad: probar no solo la tierra, sino también las características del año en particular en que se cosechó.

DENOMINACIÓN

Incluso dentro de la provincia ecuatoriana de Manabí, las condiciones de crecimiento varían según la topografía, el clima, la composición del suelo y el estilo de cultivo. Piedra de Plata se encuentra a 70 kilómetros al este del Océano Pacífico y 70 kilómetros al oeste de la Cordillera de los Andes, exactamente equidistante de los dos generadores meteorológicos más importantes del Ecuador. El terreno es una red de colinas y valles boscosos, que van desde 100-300 metros (330-1,000 pies) sobre el nivel del mar. Predominan los suelos ligeramente ácidos de origen volcánico, a menudo ricos en calcio y hierro.

TERROIR

El clima ecuatorial de Piedra de Plata está muy influenciado por dos corrientes oceánicas en competencia que convergen en alta mar. Ambas corrientes oceánicas finalmente funcionan juntas a temperaturas moderadas y humedad atmosférica, produciendo un clima durante todo el año que es ideal para el cacao Nacional. Sin embargo, los patrones anuales y cíclicos en la relación entre estas dos corrientes oceánicas, además de numerosos otros factores, explican las variaciones climáticas de un año a otro que pueden influir notablemente en el perfil de sabor de cualquier cosecha dada.

Una sequía no estacional durante la maduración puede dar como resultado frutas con bajo contenido de azúcar / alta acidez con alto contenido tánico y también una complejidad admirable. El clima lluvioso durante la fermentación puede reducir las temperaturas de fermentación, lo que puede resultar en una mayor astringencia, pero también en un mayor contenido polifenólico y un aroma más intenso. Por el contrario, el clima cálido y soleado durante la fermentación puede aumentar las temperaturas de fermentación, facilitando un cacao más suave y equilibrado con un aroma más delicado.

Estos son solo algunos de los escenarios que pueden ejercer influencia en el perfil de sabor de nuestro cacao durante cualquier año de cosecha. Gestionar estos escenarios a medida que surgen, y abordar sus implicaciones durante varias fases diferentes del proceso de producción, es el desafío y la alegría de la fabricación de chocolate de árbol a barra.

LA RECETA

Luego, los granos seleccionados se tuestan cuidadosamente, se descascaran y se muelen en trozos pequeños, que se llaman semillas. En el sentido más básico, el chocolate negro se elabora moliendo y licuando las puntas con calor y mezclándolas con cantidades variables de azúcar. Cada paso de nuestro proceso de producción tiene como objetivo expresar el perfil de sabor único del terruño y la variedad de los granos de cacao con los que tenemos el privilegio de trabajar. Carl y Jerry producen el chocolate junto con otros fabricantes de chocolate de renombre con sede en Ecuador, como Vicente Norero en Camino Verde y Guillermo Heredia en Ecuatoriana de Chocolates. El chocolate To’ak está certificado como orgánico y de comercio justo.

En el medio de cada barra de chocolate To’ak hay un solo grano de cacao tostado, que los cofundadores Carl y Jerry seleccionan a mano. Reconocemos que hay una tendencia a olvidar que el chocolate se deriva en última instancia del fruto de un árbol. Es nuestro deseo compartir con los entendidos la oportunidad de probar la verdadera fuente de chocolate y su elemento más fundamental: el grano de cacao en sí. Aunque el frijol inevitablemente expresa algo de su amargor inherente, también revela los elementos más robustos y sin procesar de su sabor esencial, con un rico matiz de nuez. Creemos que probar el grano de cacao real es un paso crucial hacia la comprensión del chocolate desde una perspectiva más profunda.

Es similar a arrancar una uva de la vid en su viñedo favorito: hay algo especial que trasciende incluso el producto final en sí. Es una conexión a su origen.

ENVEJECIMIENTO

El chocolate negro y el vino son ricos en taninos y otros polifenoles. Estos compuestos, también llamados flavonoides, determinan en gran medida lo que probamos en un vino o chocolate negro y cómo se siente en la boca. Con el tiempo, estos compuestos se alteran químicamente a través de procesos como la oxidación. Los compuestos extraíbles de barricas de roble y otros recipientes de almacenamiento agregan otra capa de complejidad a través del proceso de envejecimiento. A medida que el chocolate negro madura con la edad, su perfil de sabor evoluciona.

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Desde ese momento, hemos consultado a enólogos, profesores de enología, sumilleres, científicos moleculares, realizamos análisis fenólicos en colaboración con el departamento de enología de la Universidad de Washington y experimentamos con doce vasos de envejecimiento diferentes en innumerables formas y condiciones diferentes. Cada año, lanzamos al público nuestra mejor expresión de chocolate añejado como una de nuestras ediciones Vintage. Si está interesado en profundizar en la ciencia involucrada en el proceso, puede descargar nuestro libro electrónico sobre el tema.